Prato típico

18 julho 2012


Colegas de todos os paladares

Essa história de dizer que um assunto puxa o outro, todo mundo já ouviu falar. À semana passada, quando falei dos bares de Santana do Ipanema, veio à minha memória outro tema muito gostoso, literalmente falando, ou seja: A comida. Se pararmos para pensar, veremos que a alimentação é um dos mais importantes patrimônios culturais de um povo, com fortes raízes históricas, ecológicas, econômicas, sociais etc., de modo que, independentemente da origem ou vivência de cada um, todos nós somos influenciados por todas as sensações que a comida pode transmitir.

Por razões históricas que não poderão ser devidamente aqui consideradas, o sertanejo acostumou-se a consumir várias espécies de animais de caça como a nambu, a rolinha, o mocó, o preá, o veado, o tatu e muitos outros animais silvestres. Desde menino me acostumei a comer carne de caça e o seu consumo está associado na minha memória como momentos de alegria e congraçamento. No entanto, na grande maioria das vezes, consumíamos a carne de animais domésticos, como o boi e a galinha ou a carne de criação, que era o nome dado aos animais de pequeno porte como carneiros e bodes.

Era comum, as famílias criarem galinhas nos fundos dos quintais que, quando chegavam na medida certa iam parar na panela. As galinhas criadas no terreiro de casa viviam ciscando, comendo folhas, bichinhos e uns caroços de milho de vez em quando. Viviam levando carreira dos galos, chocando os ovos, cuidando dos pintinhos e todo final de tarde ainda tinham que se empoleirar para passar a noite. Por conta do exercício físico e também por causa do tempo de vida mais longo, a carne das penosas ficava mais dura e escura do que a dos frangos hoje consumidos e, associado ao acúmulo de gordura, passava a ter um sabor e textura que lembrava muito a carne de caça. Para nós esses bichinhos eram simplesmente galinhas, mas depois que chegaram aquelas de penas e carne branca criadas presas nas granjas e só comendo ração, generalizou-se no Nordeste denominar as galinhas criadas ao natural como “galinha de capoeira”, uma das marcas mais importantes da culinária sertaneja.Se em uma cidade ao nos deslocarmos de um bairro para o outro, percebemos diferenças culturais, imaginem então quantas variações e particularidades têm a gastronomia de uma região enorme como o sertão nordestino. Neste sentido, Santana do Ipanema desenvolveu a tradição do consumo da carne de um animal que se tornou uma marca da culinária local, o “cágado”. Um animal silvestre é bem verdade, mas que era amplamente criado nos quintais das casas da minha cidade.

Toda vez que eu falo de “cágado”, sempre tem alguém que vem perguntar qual a diferença entre “cágado” e tartaruga. Procurando dar uma explicação prática, não científica, convém dizer que ambos são animais da ordem dos quelônios, onde estão incluídos não apenas dois, mas três grandes grupos de espécies chamadas de tartarugas, cágados e jabutis. Tanto as tartarugas como os cágados são animais aquáticos sendo que, enquanto os cágados só ocorrem em água doce, as tartarugas tanto ocorrem no mar como na água doce. Duas diferenças entre ambas são fáceis de ser observadas, enquanto as tartarugas têm suas patas em forma de nadadeiras, os cágados têm pés com dedos interligados por uma membrana a semelhança das aves aquáticas. A outra diferença é que as tartarugas como forma de defesa conseguem recolher totalmente a cabeça para dentro da carapaça enquanto que os cágados só conseguem proteger-se dobrando o pescoço para o lado. O jabuti por sua vez é um animal exclusivamente terrestre. Enquanto as tartarugas e cágados possuem casco chato, dando-lhe a necessária aerodinâmica para os deslocamentos na água, os jabutis têm casco mais abobadado sendo proporcionalmente bem mais alto que os dos seus parentes aquáticos e suas patas são cilíndricas, bem mais adequadas aos deslocamentos em terra. Com relação à estratégia de defesa, os jabutis, a exemplo das tartarugas, conseguem recolher totalmente a sua cabeça para dentro da carapaça.

Se não bastassem as diferenças sutis entre as espécies, os nomes vulgares atribuídos aos quelônios não colaboram muito nas suas identificações. É comum de uma região para outra os mesmos animais terem nomes diferentes e ainda há os casos em que denominações são trocadas. Por exemplo, de acordo com o site Mundo Estranho, da Editora Abril, a tartaruga-do-amazonas é morfologicamente um cágado, mas é chamada de tartaruga. Da mesma maneira, de acordo com o costume do sertão alagoano, o “cágado” é morfologicamente um jabuti, mas é chamado de cágado. Eu sei que isso dá uma confusão danada, mas vamos seguir em frente que o assunto aqui seria muito demorado.

Lembro-me que no quintal da nossa casa mamãe criava umas galinhas num cercadinho juntamente com um monte de “cágados”. Como os bichos eram lentos não apenas no andar como também no crescimento, os escolhidos só iam para a panela em dias muito especiais e eram considerados como verdadeiras iguarias. Lembro-me que na cidade era tradição comer “cágado” apenas quando se recebia algum visitante ilustre ou na semana-santa, porque sua carne não era considerada como carne, sem comentários.

Sempre que eu falo de “cágado” me lembro de Seu Geraldo Vilela, um cidadão gente boa que conheci em Maceió nos idos dos anos 80. Hoje Seu Geraldo usufrui da sua merecida aposentadoria, mas no tempo da ativa foi, durante muitos anos, representante de uma importante fábrica de fertilizantes do Brasil que tinha uma unidade em Alagoas. Dona Ilma, sua esposa, manteve durante muitos anos a floricultura Q-Flores, loja de referência da capital e que ficava bem ali na Rua do Sol, no centro de Maceió, mas hoje ela só cultiva flores no jardim da eternidade. Eu trabalhava com o genro dele e certa ocasião fui convidado a ir à sua casa onde pude usufruir do prazer de uma conversa boa.

Seu Geraldo era um membro muito ativo do Lions Clube e, por conta das atividades leonísticas, certa ocasião foi ao sertão participar de uma reunião do Lions Clube Santanense. A assembleia foi aberta, houve muito falatório e ao final foi servido um jantar preparado com todo o esmero pelas esposas que são chamadas de Domadoras. Ao ser anunciado o jantar todos se levantaram dirigindo-se à lauta mesa. Como forma de demonstração de respeito pelo visitante ilustre, ofereceu-se que ele se servisse primeiro. Nesse momento um companheiro Leão bem gaiato chegou junto dele e disse:

– Geraldo, hoje você vai comer uma coisa que você sempre fez.

O visitante ficou intrigado com aquilo e perguntou:

– Como assim? Eu nem sei cozinhar, como é que eu posso comer uma coisa que eu sempre fiz?

– Geraldo, hoje você vai comer uma “cagada”.

O susto foi inevitável, mas ele com um raciocínio muito rápido perguntou:

– De colher ou de garfo e faca?

Aí todos eles riram e explicaram para o amigo que ali à mesa, estava sendo servido um prato típico da culinária da cidade, o “cágado” ao leite de coco (entenda-se jabuti). Eu fico de água na boca só de pensar.

Naquele tempo não se falava em legislação ambiental e sequer existia a expressão “ambientalmente correto”, comer carne de caça ou animais silvestres era motivo de alegria e da prática de uma antiga tradição. Mas os tempos mudam, e hoje em dia os “cágados” desapareceram dos quintais e das mesas dos santanenses. Para aqueles que quiserem vê-los eu sugiro uma caminhada nas trilhas do sertão.

A propósito, o nome correto da comida feita como o “cágado” é a cagadada.

Meus amigos, aproveitando mais uma vez para cumprimentá-los, espero que todos tenham uma semana produtiva e prazerosa como uma velha e boa cagadada.

Saúde, luz e paz

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