Para Marcelo Marani, fundador e CEO da Donos de Restaurantes, escola especializada na formação de empresários do foodservice, o tema precisa entrar na rotina de gestão. “O empresário não precisa virar especialista tributário, mas sim entender como a reforma altera decisões sobre preço, margem, compras e fluxo de caixa. A contabilidade explica a regra, mas é o dono que precisa saber o efeito dela sobre a operação”, afirma.

Segundo a Receita Federal, 2026 marca o início da fase de testes da Contribuição sobre Bens e Serviços, a CBS, e do Imposto sobre Bens e Serviços, o IBS. O novo modelo será implantado de forma gradual até 2033.

Reforma tributária coloca preço e margem no centro da gestão

A formação de preços aparece entre as principais preocupações dos empresários ouvidos pela Abrasel. Para o CEO, o erro seria transformar qualquer mudança de custo em reajuste automático no cardápio.

Antes de definir novos valores, o restaurante precisa conhecer o custo real dos produtos, a margem de contribuição de cada item, as despesas fixas e o comportamento de consumo dos clientes. “Preço não pode ser definido apenas somando custos e impostos. O restaurante precisa entender quanto cada produto realmente deixa de margem e como um reajuste pode afetar o volume de vendas. Uma decisão aparentemente pequena pode comprometer o resultado do mês inteiro”, explica.

A Lei Complementar 214 estabeleceu regras específicas para bares, restaurantes e lanchonetes, incluindo redução de 40% nas alíquotas de IBS e CBS aplicáveis às operações abrangidas pela norma. O impacto, porém, varia conforme a estrutura de cada empresa.

Pequenos e médios restaurantes precisam trabalhar com cenários

Para operações com estrutura administrativa mais enxuta, a preparação passa por organizar faturamento, despesas, compras, custos, margem e fluxo de caixa. Com esses dados, o empresário consegue simular diferentes hipóteses antes de decidir sobre preços ou mudanças na estrutura tributária. “O restaurante precisa saber o que acontece com o resultado se o custo aumentar, se parte dele for repassada ao cardápio ou se o volume de vendas recuar. Reforma tributária, para o dono do restaurante, precisa virar conta antes de virar decisão”, ressalta o especialista.

Segundo Marani, comparar apenas alíquotas também pode levar a conclusões equivocadas, já que negócios com faturamentos semelhantes podem ter estruturas distintas de mão de obra, compras, salão e delivery.

Planejamento financeiro ganha importância

A reforma também amplia a necessidade de integração entre gestão, contabilidade e sistemas utilizados pelo estabelecimento. A Receita Federal já publicou orientações para adequação dos documentos fiscais eletrônicos ao novo modelo

Para o CEO, o mais importante é evitar que o empresário chegue às próximas etapas da transição sem conhecer a própria estrutura financeira. “Quem não conhece os próprios números corre o risco de perceber o impacto da reforma tributária apenas quando ele aparecer no caixa. Quanto mais cedo o restaurante revisar preço, margem, custos e fluxo financeiro, maior será a capacidade de fazer ajustes com critério”, conclui.

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